Get Adobe Flash player
Get Adobe Flash player
Orgulho de ser do Paraná
Produtos
Receitas
  11 Receitas listadas

Receitas

 Queijo de Coalho


Queijo de origem brasileira, sobretudo do Nordeste brasileiro, era fabricado em fazendas distantes do centro de consumo, utilizando para coagulação estômago seco e salgado (coalheira) de pequenos ruminantes (cabrito, ovelha e bezerro) daí a origem do seu nome. Formato paralelepipédico, 2 – 3 kg para facilitar acondicionamento em caixas de madeiras para transporte em cargueiro. Queijo de maturação prolongada – 30 a 40 dias, ficando duro, o que facilita a conservação, mesmo em ambientes pouco favoráveis, que é a característica do Nordeste. É consumido frito ou assado em espeto. O rendimento médio da fabricação é de cerca de 8,5 – 9,0 litro/kg.

Composição Média:

Umidade

42 – 45%

Gordura

25 – 28%

Ph

5,5 – 5,7

Sal

1,6 – 1,8%


Fabricação:

-Leite pasteurizado ou cru padronizado para 3,5 – 3,8% de gordura.
-Se for pasteurizado adicionar cloreto de cálcio 20 – 30 ml/100 litros de leite.
-Se for pasteurizado adicionar 0,5 – 1,0% de fermento lático mesofilico (S. lactis e S. cremoris). A adição do fermento deve ser controlada porque a massa deste queijo não deve apresentar características de liga, ou seja, o Ph não deve abaixar muito.
-Coagular a 32ºC, usando dose de coalho para que ocorra a coagulação de 30 – 40 minutos.
-Cortar lentamente em cubos grandes (1,0 – 1,5 cm de aresta), cortar por um período de 10 minutos).
-Deixar em repouso por alguns minutos e proceder a dessora que deve ser de 30 – 40% de soro.
-Iniciar uma agitação lenta e ir aumentando conforme a firmeza dos grãos, e adicionar água a 80ºC lentamente ou em forma de chuveirinho para não empelotar a massa até que a temperatura da massa atinja 42ºC.
-Após atingir esta temperatura prolongar a agitação até o ponto este ponto deve ocorrer por cerca de 10 – 20 minutos, após atingir o 1º calor de 42ºC.
-Preparar uma salmoura com água quente 80ºC e 2,0 – 2,5% de sal sobre o volume de leite.
-Retirar quase todo o soro da massa e daí então adicionar esta salmoura até que a temperatura da massa atinja 46ºC.
-Pré-prensar a massa no tanque para formar bloco, por 5 minutos.
-Enformar a massa cortada adicionando nas fôrmas de aproximadamente 3,0 kg com pano e tampas.
-Levar para prensa e prensar com cuidado para não prensar muito para não grudar no pano, prensar por 10 – 15 minutos.
-Virar e prensar por mais 50 – 60 minutos.
-Ao final da prensagem são retirados os panos e levado na própria forma para uma câmara 10 – 12ºC, onde permanecem até o dia seguinte para ser embalado a vácuo. Deixar o queijo embalado por pelo menos mais 10 – 20 dias, para o desenvolvimento de sabor e consistência adequada.

Pontos Críticos:

- Tamanho do grão no corte.
- Fermentação não deve se elevar, ou seja, neste queijo o Ph não deve abaixar muito.
- Ponto de massa.
- Maturação.

         2017 - Todos os direitos autorais
Página Inicial | Empresa | Produtos | Receitas | Novidades | Depoimentos | Contato

Rodovia PR 486 KM 106 - Trevo Alto Piquiri - CEP 87580-000 - Alto Piquiri - PR - Fone (44) 8837-3442 / 9957-1040


Agência Dream
AGENCIA DREAM