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 Queijo Colonial Artesanal


Ingredientes:

- 50 litros de leite termizado (65ºC / 5 minutos).
- 50 ml de Fermento MMA 17 10U.
- 500 g de sal de cozinha.
- 20 ml de Cloreto de cálcio (opcional)
- 1 ml de Corante de urucum (opcional).

Opções para coagulação:

- 50 ml se utilizar Coalho líquido COLAHOPAR 1:3.000.
- 50 ml se utilizar Coagulante líquido COALHOPAR 1:3.000.
- 5 colheres rasas de café (6,5 - 7,5 g) de COALHOPAR Pó 1:40.000.

OBS: Dissolver o coalho líquido, coagulante líquido ou o coalho em pó em 400-500 ml de água isenta de cloro.

Preparo dos Fermentos:

- Dissolver o envelope de MMA 17 10U em 1 litro de leite longa vida desnatado e misturar bem até total dissolução.
- Colocar a mistura em 20 frascos de 50 ml; após codificar e congelar os mesmos

Preparo do Queijo:

- Após pasteurizar o leite (65ºC / 5 minutos) resfriar em banho-maria para 42ºC, adicionar o fermento (já descongelado) e misturar bem.
- Deixar o fermento pré-maturando no leite por 20-30 minutos em repouso, após voltar a misturar e adicionar o corante, o cloreto de cálcio e por último o coalho (já dissolvido em água isenta de cloro).
- Deixar coagular até o ponto (40-50 minutos).
- Depois de coagulado, cortar a massa com uma régua ou faca ou lira no sentido vertical fazendo o corte para obter cubos de 1 cm como grãos de milho, após obter os grãos uniformes, mexer com uma pá por aproximadamente 10 minutos.
- O cozimento e feito em banho-maria 1 - 2 ºC / minuto até que a temperatura da massa atinja 42 ºC por mais ou menos 15 - 20 minutos.
- Pré-prensar a massa com um pouco de sorro.
- Adicionar na forma com pano.
- Prensar com o dobro do peso.
- 1ª Prensagem - 20 minutos.
- Virar.
- 2ª prensagem - 30 minutos.
- Deixar o queijo repousar na forma até o dia seuinte a 7 ºC - 10.
- No dia seguinte levar para geladeira 7ºC - 10ºC por 5 - 10 dias, ou seja, até formar uma boa casca, (virar o queijo diariamente).


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